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“盤燒天竺春筍肥，

琴倚洞庭秋石瘦。”

——《丁隱君歌》陸龜蒙

春日嘗鮮的餐桌上，春筍是不可缺少的一道菜肴。清甜鮮嫩的春筍，無論是清炒、油燜、還是燉湯都是百搭的上好食材。

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“食過春之筍，

方知春之味。”

春雨過后，筍尖破土而出，是大自然萌發的生命力，嘗鮮期十分有限，又怎么能錯過呢？

01

春 筍

“立春”后出土的竹筍稱春筍，是多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽。

春筍以其潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。

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烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一，又被稱為“山八珍”。

春筍在中國自古被當作“菜中珍品”，在我國食用和栽培歷史極為悠久。《詩經》中“加豆之實，筍菹魚醢”“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩句，表明了人們食用春筍有2500年至3000年的歷史。

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“嫩籜香苞初出林，

於陵論價重如金。”

——《初食筍呈座中》李商隱

相傳，唐太宗很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣大品“筍宴”，并以筍來象征國事昌盛，比喻大唐天下人才輩出，猶如“雨后春筍”。

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雨

后

●

春

筍

“荒林春雨足，

新筍迸龍雛。”

——《食筍》張耒

雨后春筍意思是指春天下大雨后生出來的竹筍，而且一下子就長出來很多。比喻新生事物大量和快速涌現出來，出自《食筍》。

小農一直認為“雨后春筍”有夸張的成分，怎么會有植物一夜之間就成片成片地長出來呢？

在查閱了竹筍的資料后才發現，它真的可以“一夜長大”。

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世界上最高大的禾草。

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竹，又名竹子，在熱帶、亞熱帶地區、東亞、東南亞和印度洋及太平洋島嶼上分布最集中，有的低矮似草，有的高如大樹，生長迅速。

竹子是禾本科在森林生態系統中多樣化的竹亞科植物的總稱，全世界共有超過1600個物種。

在人們的印象中，我們普遍認為竹子是一種樹木，然而它其實是禾本科竹屬植物，和小麥、玉米、水稻、高粱、甘蔗同屬一科。禾本科大多屬于草本植物，且木本植物每過一年，莖干的橫斷面便增添一圈同心輪紋，然而鋸斷竹子看，里面卻空空如也。從這些角度上講，竹子不是樹，而是“草”。

在我國亞熱帶地區廣泛栽培的毛竹可高達20米，而另一些物種如云南熱帶的巨龍竹則可超過30米，是世界上最高大的禾草。同時，竹子的莖稈生長極其迅速，如毛竹幼嫩莖稈（筍）一天生長可達1米。

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因此，用“雨后春筍”來形容新生事物的大量和快速涌現，真的一點都不為過。

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03

春筍和冬筍區別大嗎？

顧名思義，春筍就是春天收獲的竹筍，而冬筍就是冬天收獲的竹筍，這兩種季節的竹筍是所有竹筍中口感最好，最有使用價值的竹筍。

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上市季節不同：

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春筍，一般在每年的2月份開始到5月份前后都可以挖到春筍，常見品種有毛竹筍，雷竹筍以及劍筍與楠竹筍等。

冬筍則是冬季上市的竹筍，一般在每年的10月份到次年的2月初可以采挖，冬筍主要是埋藏在地下的毛竹筍。

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外形不同：

春筍是破土而出的，在采挖春筍的時候可以看到其漏出的尖尖角，春筍是可以長成竹子的。

春筍的整體外形看起來是偏細長的，表面有非常旺盛的軟毛刺，筍皮上有隱隱約約的黑色條紋狀，整體看上去有些發黑，顏色不鮮艷。

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與春筍相比起來，冬筍則是矮胖型，形似寶塔，外表看起來顯得粗壯些，外皮金黃，沒有黑色條紋。

冬筍是可以長成竹子的，只不過由于天氣寒冷，會凍壞冬筍的組織結構，導致組織受損，冬筍本身就嬌嫩，便無法正常生長，只有沒有被凍傷凍到的才可以長成竹子，不過在野外這種幾率很小。

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口感差異：

“以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘而但覺其鮮之至也。”——李漁

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春筍的口感要更脆嫩一些，同時會帶著一點青澀味兒，顯得質樸清新。當然如果是老一些的春筍，其內部的纖維化比較嚴重，那么吃起來的口感則會顯得粗糙一些。

相比之下，冬筍的肉質比較細膩，肥厚多汁，略微有點發澀，但是卻很鮮甜。

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蘆筍也是筍嗎？

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蘆筍是天門冬科天門冬屬多年生草本植物石刁柏的幼苗，可供蔬食。

蘆筍雖然名字中帶有筍字，但是跟我們一般吃的筍還是有很大的差別的。

蘆筍是一種很神奇的植物，它埋在土中還未被挖出來時是白色的，這時候叫做白蘆筍，白蘆筍在生長過程中，只要見到陽光就變成了綠色。所以市面上蘆筍大多數為綠色的。全白色的蘆筍對生長環境要求更高，也更稀有。

蘆筍中的蛋白質含量高，熱量低，是一種十分健康的蔬菜，也受到很多健身愛好者的喜愛。如果說竹筍更適合燉湯和爆炒的話，那蘆筍就更適合涼拌或用油煎，因為蘆筍本身肉質感沒那么強烈，所以吃起來較脆，口感清爽。

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春筍應該怎么選？

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挑選春筍時，有“四看”要留神。

首先是看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。

其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。這種綠色竹筍是要長成竹子了，已經逐漸纖維化，口感特別差，不鮮脆，且有些嚼不動。

再看筍節和筍體，鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。

最后是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。蔸是根的意思，就是竹筍的根部比較大，尖部比較小，這樣的竹筍比較鮮嫩，吃起來也脆甜。