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周末，一條關(guān)于番茄炒蛋的美食視頻火了，只因博主在視頻中一再強調(diào)“一定要多加番茄醬”“否則就沒有了靈魂”。番茄究竟是怎么了？明明是自己的“主場”，卻偏偏要加入番茄醬才有靈魂？

番茄的起源

番茄起源于南美洲的安第斯山脈，圣女果是最原始的番茄品種（沒有完全馴化的品種），此時的番茄十分袖珍且嬌嫩，也就比藍莓大了一點點。 

16世紀，西班牙人將野生番茄從安第斯山脈帶到了歐洲，吃下番茄的歐洲貴族相繼出現(xiàn)了頭疼、腹瀉的癥狀。由于野生番茄色澤過于鮮艷，人們便認為番茄有毒并稱之為“撒旦果實”，不再食用。但番茄好不容易才被帶到歐洲，棄之又可惜，于是人們便將番茄種到了花圃中，做觀賞用。

到了1754年，英國皇家學會宣布番茄無毒可食用，引起人們中毒的是當時用于盛放番茄的鉛盤與番茄里的酸性物質(zhì)形成的化合物。酸甜可口的番茄很快征服了歐洲人的味蕾，燉肉、煮湯、制成罐頭，在歐洲人的餐盤上大顯身手。

但是，到了二戰(zhàn)以后，由于番茄無法適應(yīng)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)大規(guī)模機械化生產(chǎn)，與長距離運輸?shù)倪\作模式，超高的爛果率嚴重拖垮了種植進程。所以在當時，人們對優(yōu)秀番茄的定義與好吃無關(guān)，而是必須要耐儲運。

“能大批量生產(chǎn)，能適應(yīng)大規(guī)模機械化生產(chǎn)的番茄才是好番茄。”高喊著口號，育種學家們開始了“番茄改造計劃”。

育種的舍與得

植物育種是改變植物性狀，使之產(chǎn)生人類所需要的特征，從而有益于人類的一門科學。

選育一個新的植物品種通常需要7到12年時間，一些作物的育種時間更長。因此育種學家要依據(jù)對消費者15到20年之后需求的預(yù)測假設(shè)來育種。然而這些偏好隨收入、市場供需

、糧食生產(chǎn)、信息及技術(shù)的改變而變化。這些變化發(fā)生的時間要比育種時間短很多。因此育種時要隨時依據(jù)變化來不斷修正或調(diào)整育種目標。

在這樣的大背景下，專家更多地將育種重心放在了產(chǎn)量、耐儲運和抗病性上。

近幾十年來，提高產(chǎn)量保障供給是大多數(shù)農(nóng)作物育種的第一個目標，但產(chǎn)量提高的同時，番茄口味、品質(zhì)亦會隨之下降。

番茄育種的第二個目標是要延長貨架期，所以番茄的硬度越來越高，這樣有利于采收、長途運輸以及銷售。

番茄育種的第三個目標是增強抗性，番茄的新老病蟲害加起來有40多種，2010年的番茄黃化曲葉病毒病就直接導致了番茄品種的重新洗牌，可想而知抗性對番茄生產(chǎn)的重要。

經(jīng)過多年的品種選育，“現(xiàn)代商品番茄”完美地契合了大果、高產(chǎn)、顏色通紅、耐儲運、抗病等優(yōu)秀品質(zhì)，但唯獨忽略了風味。

“升級后的番茄”產(chǎn)量激增，僅2000年-2022年間，全球番茄產(chǎn)量上漲了近1倍，我國也一躍成為了全球番茄第一大國，常年產(chǎn)量占全球的1/3甚至以上。2021年，我國番茄種植面積為1669萬畝，產(chǎn)量約為6609萬噸，產(chǎn)值1669億元，基本上是一畝番茄產(chǎn)值一萬元，在常規(guī)蔬菜作物中，番茄的產(chǎn)值和效益是最高的。

在如此巨大成績的背景下，人們逐漸想起了一件事情，那就是現(xiàn)在的番茄越吃越不好吃，越吃越?jīng)]有番茄味了！

番茄的風味究竟到哪兒去了？

中國農(nóng)科院深圳農(nóng)業(yè)基因組研究所和中國農(nóng)科院蔬菜花卉研究所相關(guān)團隊（以下簡稱“中國農(nóng)科院相關(guān)團隊”）意識到了這個問題的重要，并開展了相關(guān)的研究，得出了一個非常重要的結(jié)論：部分基因位點丟失導致番茄口感下降。

2017年，中國農(nóng)科院相關(guān)團隊和美國佛羅里達大學HarryKLee教授合作，組織了一個多達170人的品嘗小組，通過對100多種番茄進行品嘗，最終確定了33種會影響消費者喜好的主要風味物質(zhì)，而在這33種風味物質(zhì)中，就有13種在我們目前的主栽品種中大幅下降了。確定了33種影響消費者喜好的主要風味物質(zhì)，挖掘了49個調(diào)控風味物質(zhì)積累的關(guān)鍵位點，揭示了番茄風味的物質(zhì)基礎(chǔ)和遺傳改良路徑，為培育美味番茄提供了切實可行的育種方案。

相關(guān)專家介紹，番茄在人工改良的過程中會選擇大的果實，因為這樣產(chǎn)量更高，但代價是把果實中提高糖含量的一些基因位點丟掉了。

此外，在育種過程中沒有重視揮發(fā)性物質(zhì)也是番茄不好吃的原因之一。人們在品嘗番茄時，在咀嚼過程中番茄會產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)進入我們的鼻腔，味覺和嗅覺共同作用決定了感知的味道。研究發(fā)現(xiàn)，有些揮發(fā)性物質(zhì)能夠提高果實的甜感，有些可以賦予果實花香的氣味，盡管揮發(fā)性物質(zhì)具有重要的作用，但因為沒有相應(yīng)的育種手段，許多揮發(fā)性物質(zhì)的優(yōu)良基因在育種中都被丟掉了。

2018年，中國農(nóng)科院相關(guān)團隊與華中農(nóng)業(yè)大學羅杰教授合作，通過對610份番茄材料的基因組、轉(zhuǎn)錄組和代謝組的數(shù)據(jù)進行多重組學分析，大規(guī)模挖掘了影響番茄果實代謝的基因和通路，揭示了在育種過程中番茄果實代謝發(fā)生的變化，為植物代謝生物學提供了全景式的組學信息。

2022年，專家團隊又利用最新的測序技術(shù)，首次獲得了番茄的圖泛基因組，并借此找回了番茄育種中“丟失的遺傳力”，為解析生物復雜性狀的遺傳機制提供了新思路。這些研究成果奠定了我國在番茄基因組研究領(lǐng)域的國際先進地位。

希望這次專家們可以順利找回番茄本來的那些“風味”。

那么，番茄變難吃了，究竟是誰的鍋呢？果農(nóng)、育種學家、還是愛吃番茄的我們呢？似乎都是，也似乎都不是。

為了將美味的番茄普及到全球，為了讓番茄大面積增產(chǎn)，為了讓遠離鄉(xiāng)村的消費者都吃到新鮮的番茄，變的似乎不是番茄，而是大家的需求罷了。

當然，失去部分風味的只是現(xiàn)代商品番茄，沒有被“改造”過的番茄品種還有很多，或許在不久的將來，在育種專家的鉆研下，我們很快就會吃到“又大、又紅、又酸、又甜”的番茄了。