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小編就總是遇到這樣的事情，好不容易打算下廚“露一手”時(shí)，發(fā)現(xiàn)冰箱里存的西蘭花“開(kāi)花了”、土豆長(zhǎng)芽了、綠葉菜變黃了、胡蘿卜變黑了......

? ? ? ?其實(shí)，如果不經(jīng)常做飯，買點(diǎn)速凍蔬菜凍在冰箱里是個(gè)不錯(cuò)的選擇。當(dāng)前，在各大商超都有不少“速凍蔬菜”供選擇。不僅有整包的速凍玉米粒、西蘭花、豌豆、胡蘿卜，還有搭配好的冷凍蔬菜包。解凍之后，直接下鍋，十分方便。

蔬菜為何要凍起來(lái)？

? ? ? ?保鮮

速凍蔬菜是為了解決新鮮蔬菜較短保質(zhì)期而開(kāi)發(fā)出的替代品。

速凍蔬菜一般選用當(dāng)季的新鮮蔬菜，經(jīng)過(guò)清洗、漂燙、切配、冷卻等加工處理后，再通過(guò)先進(jìn)低溫設(shè)備急速冷凍，并保存在零下18℃條件下，貯存期約為半年至一年。

速凍蔬菜是如何加工的？

新鮮蔬菜被采摘后，會(huì)先進(jìn)行預(yù)冷處理，將蔬菜原料降到0℃~10℃左右，并在低溫環(huán)境中對(duì)它們進(jìn)行篩選，而后再進(jìn)行清洗、去皮、切分等加工。比如西藍(lán)花切朵、玉米剝粒……
? ? ??之后還會(huì)根據(jù)蔬菜品種的不同，用熱水、蒸汽、微波等方式對(duì)蔬菜進(jìn)行微生物殺滅，生物酶滅活處理，由此來(lái)延長(zhǎng)蔬菜的保存時(shí)間和風(fēng)味品質(zhì)。

最后會(huì)在-30℃的速凍車間中，將蔬菜迅速冷卻到-18℃~-20℃。

速凍蔬菜安全嗎?

與易受到細(xì)菌污染，產(chǎn)生變質(zhì)、發(fā)霉等現(xiàn)象的新鮮蔬菜不同，速凍后的蔬菜，其汁液中除了含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無(wú)機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、骨膠等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來(lái)的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分。
? ? ?速凍蔬菜保存過(guò)程中微生物不會(huì)生長(zhǎng)，不會(huì)變質(zhì)。對(duì)比經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間常溫儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)氖卟耍踩愿摺?/span>

對(duì)比菜市場(chǎng)或家里已經(jīng)儲(chǔ)存很久的蔬菜，速凍蔬菜的安全性要更高一些。

日常買了速凍蔬菜后，放在冰箱冷凍層（通常是-18℃）就可以儲(chǔ)存上很長(zhǎng)時(shí)間。

哪些蔬菜適合冷凍？

蔬菜中適合冷凍的種類主要有青豌豆、菜豆（豆角、扁豆）、蠶豆、毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。

像β胡蘿卜素、維生素E、礦物質(zhì)，以及蔬菜中含量比較多的膳食纖維，在速凍蔬菜中損失并不太大。并且，速凍后蔬菜中多酚類抗氧化性物質(zhì)的儲(chǔ)存會(huì)有更好的效果。

速凍蔬菜或許會(huì)造成一些水溶性維生素如維生素C、維生素B的丟失。不過(guò)，這類情況在常溫蔬菜的運(yùn)輸儲(chǔ)存中也同樣存在。? ? ? ?如果一定要對(duì)比，水分的丟失恐怕是速凍蔬菜和常溫蔬菜最大的不同。這也只可能破壞口感，并不對(duì)人體吸收營(yíng)養(yǎng)有影響。

速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區(qū)別

速凍蔬菜時(shí)，由于蔬菜脫水時(shí)間短，水分能夠快速通過(guò)0℃到-5℃時(shí)的最大結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時(shí)形成細(xì)小的冰晶體，不致破壞細(xì)胞壁。

而蔬菜緩慢結(jié)凍時(shí)，細(xì)胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴(yán)重破壞了細(xì)胞壁；解凍后，汁液與營(yíng)養(yǎng)成分均大量流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。

速凍蔬菜如何解凍？

誤區(qū)：

把冷凍食物浸泡在熱水里，雖然解凍速度快，但會(huì)在化凍時(shí)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使食物中的脂肪提前跑出來(lái)，影響食物的營(yíng)養(yǎng)和口感。

把食物浸泡在自來(lái)水中解凍，容易造成營(yíng)養(yǎng)損失，破壞食物口感，并導(dǎo)致微生物滋生。? ? ??將食物放在室溫下解凍的方法也不科學(xué)。大多數(shù)致病菌在5℃~60℃環(huán)境中大量繁殖，且室溫解凍通常需要2小時(shí)以上，這樣就給了細(xì)菌充分的生長(zhǎng)機(jī)會(huì)。

正解：

提前放在冷藏室化凍。把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后，放在冰箱的冷藏室下層，化凍后即可用來(lái)烹調(diào)。這種方法唯一的缺點(diǎn)是耗時(shí)比較久。

用微波爐解凍。如果著急烹飪，可用微波爐，幾分鐘就可完成解凍，微波解凍是從食物內(nèi)部加熱，解凍時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失較小。但微波解凍時(shí)，溫度設(shè)置不能過(guò)高，否則會(huì)引起蛋白質(zhì)變性與水分流失。同時(shí)，待解凍食材形狀盡量要規(guī)則，最好是扁平狀，這樣受熱更為均勻。

需要注意的是，冷凍蔬菜在解凍后，應(yīng)立即加工烹飪，避免反復(fù)冷凍。