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羊肉，一直是冬日大受歡迎的暖身食物。涮羊肉、羊肉湯、羊肉串、烤全羊……光是列舉出來，就足以讓人垂涎。

古人以為“羊大為美”

“美”字的本意，便是體大而肥的羊

人們出于對羊的重視和喜愛

賦予羊許多美好的象征意義

如“美”、“善”、“祥”、“羲”等

都以“羊”字為其組成部分

表明古人心目中的羊確是

美好、善良的象征

并且是知禮義的動物

中國人吃羊肉的歷史大約有4000多年，羊是先民六畜之一。漢代以前，羊肉主要用煮，或者用泥裹著烤著吃，加工相對粗糙，調(diào)料也很少。到了漢朝，熱愛美食的人民，想盡辦法烹飪美食，他們有時腌制羊肉，有時熬湯，還能夠晾干做肉干，甚至用煙熏烘烤等等，羊肉的制作方法日益精湛。

為什么有的羊肉膻，有的就不膻？

實際生活中，為什么有的羊就膻得讓人皺眉，有的羊就“萬花叢中過，不留一點膻”呢？這和羊的品種有關。

北方吃羊，以綿羊為主。中國固有的綿羊品種大致分為3大系統(tǒng)——蒙古羊系統(tǒng)、哈薩克羊系統(tǒng)和藏羊系統(tǒng)。烏珠穆沁羊、小尾寒羊、蘇尼特羊、灘羊、巴音布魯克羊、湖羊等中國著名的地方品種羊都屬于蒙古羊系統(tǒng)。綿羊膻味輕，清燉即可。

而南方，尤其是兩廣、海南等地更習慣吃山羊肉。山羊膻味重，得下重料去膻，粵菜支竹羊腩煲就要下南乳、腐乳去燉。當然這不能一概而論，北方也有黃燜的做法，南方也有白切的做法。

除了品種buff，膻味還分雌雄。由于激素水平、代謝水平的差異，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（閹割羊）。除此之外，膻味對老羊格外殘忍，隨著年齡的增長，羊脂肪中的支鏈脂肪酸的含量會明顯增加。

膻味是很多人對羊肉敬而遠之的原因，其實，肉或多或少都有一些“異味”，比如，魚肉的腥、豬肉的騷、羊肉的膻。

如今，肉類異味的罪魁禍首已經(jīng)被食品工業(yè)研究得清清楚楚了。一般認為，瘦肉產(chǎn)生基本肉味，而不同肉類風味的差異源于脂肪。導致羊膻味的主要原因是羊肉皮下脂肪組織中有三種支鏈脂肪酸（BCFAS）——4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和 4-甲基壬酸。支鏈脂肪酸是反芻動物特有的脂肪酸，但這種脂肪酸并不是羊自己產(chǎn)生的，而是脂肪在羊的瘤胃中經(jīng)微生物發(fā)酵形成的。

羊肉品種上新啦！

秋冬季節(jié)，是羊肉的銷售旺季，和其他肉類不同，我國羊肉的消費有著明顯的淡旺季之分，受到動物疫病、消費偏好等影響，價格的波動也比較大。有數(shù)據(jù)顯示，羊肉占我國肉類比重不超過10%，但我國卻是世界第一大羊肉生產(chǎn)國，也是羊肉的進口大國，但價格波動大，就會影響農(nóng)戶養(yǎng)羊的規(guī)劃和老百姓吃羊的穩(wěn)定，為了解決肉羊養(yǎng)殖的困境，我國對肉羊品種的選育高度重視，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所肉羊遺傳育種科技創(chuàng)新團隊聚焦舍飼多羔肉羊新品種培育，聯(lián)合濟南市農(nóng)牧企業(yè)、河南牧業(yè)經(jīng)濟學院、安徽農(nóng)業(yè)大學等多個單位，歷經(jīng)十余載成功育成魯中肉羊和黃淮肉羊2個新品種。

據(jù)了解，魯中肉羊是以白頭杜泊羊為父本、我國本土湖羊為母本雜交選育而成。該品種適合在北方農(nóng)區(qū)養(yǎng)殖，具有產(chǎn)羔數(shù)量多、生長速度快、產(chǎn)肉性能好、適合舍飼圈養(yǎng)等優(yōu)點，經(jīng)產(chǎn)母羊產(chǎn)羔率達到231.83%，6月齡育肥羔羊出欄平均體重48.79kg，屠宰率達到54.85%。

黃淮肉羊

黃淮肉羊是以杜泊羊為父本、我國本土小尾寒羊為母本，根據(jù)黃淮平原農(nóng)區(qū)自然氣候條件，同時結合區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展需求選育而成。該品種肉用性能突出，對中部地區(qū)環(huán)境適應性強，對秸稈類資源利用率高，經(jīng)產(chǎn)母羊產(chǎn)羔率達到252.82%，6月齡育肥公母羊體重分別達到58.50kg和52.45kg，公母羊屠宰率分別為56.02%和53.19%。

目前，上述2個肉羊新品種已經(jīng)先后推廣到山東、河北、內(nèi)蒙、新疆、青海、遼寧、黑龍江、山西、陜西、寧夏、安徽、重慶、河南等十幾個省區(qū)，表現(xiàn)出了良好的適應性，大家可以去嘗一嘗啦！

一些挑羊肉的小技巧

要想做出香噴噴的羊肉，選材是第一步，大家可以從色澤、紋理、手感等方面來挑羊肉。

1、整塊的羊肉，摸一摸

新鮮羊肉摸上去有點黏，能輕易粘住小紙條。

另外，新鮮羊肉肌肉結構堅實而有彈性，購買時，可以觀察一下羊肉的肌肉纖維，越細嫩緊密的越好。

2、帶骨的羊肉，看骨骼

購買帶骨的新鮮羊肉塊時，可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的，說明羊的年齡越小，肉質也更鮮嫩。

3、切片的羊肉，觀色澤

切片羊肉有新鮮的和冷凍的兩種。新鮮的羊肉片，因為肌肉纖維緊密，如果切片較厚都可以立起來，而不新鮮的軟塌塌。

凍羊肉可以從色澤辨別，新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應呈鮮紅色，而時間放得久的，會凍得顏色發(fā)白，反復解凍的羊肉，也不新鮮，往往呈暗紅色。

地域有南北，但美食沒有界限，在寒風呼嘯的夜晚，或煲、或涮、或煮，美美地吃上一頓羊肉，豈不快哉？

小編提醒：羊肉雖好吃，但容易“上火”，避免過食、暴食喲~