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近日，小編在朋友圈刷到了一條吐槽：八寶米泡了一會(huì)之后，用手搓洗，沒想到里面的黑米竟然能搓下來一層黑色的皮，皮掉了之后變身成了“白米”？這究竟是怎么回事呢？今天小編就來跟大家聊一聊黑米。

?黑 米?

黑米歷史悠久，在民間有紫米、紫糯米、血米、烏米等叫法，是中國(guó)古老而珍貴的水稻品種。?

黑米是由禾本科植物稻經(jīng)長(zhǎng)期培育形成的一類特色品種。黑米的粒型有秈、粳兩種，粒質(zhì)分糯性和非糯性兩類，顏色有黑色、紫色、黑褐色、紅黑雙色等類別，這種差異是由我國(guó)各地種植條件差異而導(dǎo)致的品種差異。

中國(guó)的黑米資源共計(jì)約300多種，種植范圍極其廣泛，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米以及湖南黑米等，是一種重要的糧食作物。

?黑米初相識(shí)：?

在距今二千多年前的漢武帝時(shí)期，博望侯張騫在陜西省洋縣與黑米結(jié)下了不解之緣。

西漢時(shí)代，張騫還是一個(gè)讀書郎。有一天，在柳林里讀書的張騫忽然困意襲來，夢(mèng)見自己游歷了斗牛宮，拜謁文曲星求問前程。文曲星說：“你見到黑米之日，就是發(fā)跡之時(shí)”。

從此以后，張騫除了苦讀詩書外，不停尋找黑米。直到三年后的一天，他在野稻中找到一株灰色稻穗，剝開稻殼一看，里面果然是自己尋覓已久的黑米。而也正如文曲星所說，張騫正巧就在這一年順利出仕了。

相傳，張騫當(dāng)初發(fā)現(xiàn)的黑米，是洋縣黑米。據(jù)《洋縣志》記載，洋縣確實(shí)是黑米的產(chǎn)地。

張騫發(fā)現(xiàn)黑米并發(fā)跡之后，沒有忘記它，而是投入了對(duì)黑米的選育，并將選育成的黑米奉于武帝。武帝品嘗后大悅，將洋縣黑米列為“貢品”。

自武帝時(shí)代開始，直到清朝末年，黑米一直是向帝王進(jìn)獻(xiàn)的貢米，皇室的專屬珍饈美味。即使到了清光緒二十四年（1898年）慈禧太后逃亡至西安，仍念念不忘黑米的滋補(bǔ)奇效和誘人香味，下旨令漢中知府進(jìn)獻(xiàn)。

?黑米為何是黑色的？?

黑米的顏色是由于花色苷在其種皮上沉淀而成。

花色苷：是花青素與糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物，廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根器官的細(xì)胞液中，是自然界廣泛分布的一種植物多酚。

黑米成熟的過程中，在種皮內(nèi)會(huì)積累大量的花色苷，從而使其呈現(xiàn)出棕紅色、紫紅色、紫黑色乃至黑色等顏色。

當(dāng)然，黑米并不是“全黑”的。如果將米粒外面的種皮層全部刮掉，可以看出，黑米的“米心”呈白色，若不是白色，則極有可能是人為染色黑米。?

黑米浸泡會(huì)褪色？

黑米浸泡褪色屬于正常現(xiàn)象，大家在遇到這種情況時(shí)無需過分緊張。

市面上買到的黑米一般是經(jīng)過碾磨去殼的產(chǎn)品，完整黑米的種皮緊貼于谷殼的內(nèi)層，在碾磨去殼的過程中，黑米的種皮會(huì)受到一定程度的破壞。當(dāng)用清水淘米，易溶于水的花色苷就會(huì)溶解到水中，使淘米水染色。

值得注意的是，正常黑米淘米水多呈紫紅色，稀釋以后也是紫紅色或偏近紅色。在淘米時(shí)，如果泡出的水像墨汁一樣，經(jīng)稀釋后還是黑色，那買到的可能是染色的劣質(zhì)黑米。

黑米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？

與其他糙米相比，黑米究竟有沒有“更勝一籌”呢？

近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所水稻優(yōu)異種質(zhì)資源發(fā)掘與創(chuàng)新利用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在對(duì)比了不同顏色的糙米后，解析了水稻黑米抗氧化性的代謝機(jī)制，在代謝層面揭示了有色糙米與無色糙米、黑米與其他顏色糙米之間代謝產(chǎn)物及代謝通路的差異。

不同顏色的糙米外觀。從左至右分別為黑米、紅米、糯米、白米。

據(jù)作科所研究員韓龍植介紹，糙米是稻谷脫殼后仍保留種皮和胚的全谷粒米，比精米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。與無色糙米相比，有色糙米尤其是黑米一般含有更多的蛋白質(zhì)、微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，且富含花色苷、酚酸、黃酮類化合物，具有較強(qiáng)的抗氧化特性。至今有關(guān)黑米等有色糙米抗氧化性的代謝機(jī)制研究鮮有報(bào)道。

該研究利用該團(tuán)隊(duì)創(chuàng)制的黑米、紅米、糯米和白米（均為糙米）為試驗(yàn)材料，通過廣泛靶向代謝組學(xué)分析，系統(tǒng)解析了有色米與無色米、黑米與非黑米間代謝物及代謝通路的差異。

在黑米與糯米、白米，紅米與糯米、白米，黑米與紅米間分別鑒定到差異代謝物281種、305種、241種、267種和265種。其中，黑米與糯米、白米間差異代謝物中次生代謝物占50%以上，紅米與糯米、白米間差異代謝物中次生代謝物占40%以上。這些次生代謝物主要為黃酮、酚酸、生物堿等，具有較強(qiáng)的抗氧化活性，具有抗衰老、調(diào)節(jié)機(jī)體功能和預(yù)防疾病的作用。

進(jìn)一步分析黑米特有的117種差異代謝物表明，主要為58種黃酮和25種酚酸，且其主要的顯著富集途徑為黃酮類化合物的生物合成、花青素的生物合成、黃酮和黃酮醇的生物合成。

不同類型糙米間代謝產(chǎn)物和代謝路徑差異的揭示，為功能性水稻育種提供了科學(xué)依據(jù)，同樣也證實(shí)了，黑米確確實(shí)實(shí)是米中佳品，絕對(duì)對(duì)得起“中國(guó)古老而珍貴的水稻品種”之稱。

不如，大家也跟著小編一起，熬一碗黑米粥品嘗一下？小農(nóng)悄悄說，加入銀耳、百合、紅棗、冰糖之后，味道更為香甜！