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食色生香，睢寧味道。

《拾味睢寧》

每周六晚，我們與同樣熱愛美食、

熱愛生活的您一道，

穿梭于睢寧的大街小巷，

引子：在我國甲骨文中有“雞”字，而有文字可查的歷史至少也有3000多年。在中國的傳統文化中，鳳是被神化的動物，雞卻是一種身世不凡的靈禽，例如鳳的形象來源于雞。人們對雞的喜愛也顯示在成語或俗語中，如“三更燈火五更雞”“聞雞起舞”“金雞報曉”等。由于發現了雞的藥用功能后，雞不僅是可以做成美食，更是被當成補品。?

或許是這山這水都和雞有關，嵐山當地的居民，也有著悠久的養雞歷史。養雞多，自然就會有不同的吃法。其中一種做法已傳承千年，那就是——嵐山燒雞。?

相傳，宋神宗熙寧年間，蘇東坡任徐州知州。黃河決口，蘇東坡帶人日夜奮戰，筑堤擋水。當時，在古彭徐州開飯店的任氏先祖，用祖傳秘方鹵制的燒雞慰問蘇東坡和抗洪軍民。眾人吃后，覺得味道鮮美，而且神清氣爽、疲勞全消，紛紛贊不絕口。蘇東坡揮筆寫下“雞美肋有味，肉盡骨留香”的贊語，并將其命名為“任氏元寶脫骨雞”。在《江蘇縣邑風物叢書·睢寧卷》中，亦有類似記載。

在我小的時候，上世紀八十年代，能吃上燒雞可不是一件容易事兒，往往在過節或是婚喪嫁娶等吃大席時才有機會一飽口福。燒雞作為大席涼盤中的大件之一，帶給了孩子們更多的美好。

嵐山燒雞做出好味道，首先是要選用山上散養的土雞。這些雞吃松子、喝泉水，和狗子賽跑，與花鳥為伴。故而體質健壯，肉質勁道。

宰殺、清洗、整形，每一只雞都要做到內外干凈，造型美觀。然后給雞的表面均勻地涂抹一層自制的糖稀上色。接著，把雞放進160-180度的油中煎炸，待雞的表面轉為焦糖色便可撈出冷卻。靜置1小時左右，就可以上鍋鹵制了。

要說這鹵制的過程是非常有講究的。以雞寶山上棗樹枝為薪，倒入流淌千年的雞寶泉水，加桂皮、良姜、草果等調料和16味中藥，蓋上傳統的竹胚，壓上用嵐山石頭特制的“石鎖”。大火燒開轉小火慢鹵，香料和老湯充分浸透每一絲雞肉。經過一夜，雞肉會充分吸收老湯的精華。一個盤子一個勺，左手貼、右手舀，鮮香四溢的嵐山燒雞就出鍋了。

“全么雞，誰買全么雞？”還記得小時候，總有個走街串巷的老頭兒，蹬著三輪車叫賣著。我總是疑惑，這賣的是什么？“全么雞”是個什么雞？

“雞胚蛋”，乍一聽有點膈應。誰曾想乾隆皇帝也對其贊不絕口。相傳乾隆下江南，途中遇盜與隨從失散，一人獨行至睢寧劉圩一帶。他又饑又渴，到一農戶家中暫且歇息。農婦家中貧窮，無以果腹，只好將雞窩里的孵雞蛋拿出來煮給他吃。看到熱氣騰騰的雞蛋，乾隆十分高興，剝開蛋殼卻見到了毛茸茸的小雞。餓得發慌的他顧不得多想，三兩口連毛帶骨地吃了下去。越吃越覺得滋味鮮美，又心中奇怪：這蛋有毛有骨，味道又如此獨特，在宮中也聞所未聞。他詢問蛋的由來，農婦便以實相告。乾隆拍手贊道：“這就是了，這蛋從母體新生，又得了母體的精氣，所以非同小可，真正稱得上是稀世珍寶！”從此，這道菜就在睢寧一帶傳開了。

現在，走街串巷的叫賣已經沒有了，燒雞也不再是解饞的稀罕物了。但一個個動人傳說，賦予了它們傳承的靈魂。