龍南發布 2023-04-17 15:56:31
圍屋之都 山水龍城
龍南今年將舉辦第32屆世客會
今天，『當好東道主 辦好世客會』專欄
帶你探尋龍南鮮美味道之捶魚
捶魚
相傳，捶魚是邑人官紳劉懷谷（廣東潮州潮陽知縣）的廚師在清道光年間研制而成，后流傳至龍南。光緒年間在京做官的龍南籍人許受衡宴請百官，特叫家廚做了捶魚，出乎意料的是百官十分青睞捶魚，百官交相稱贊，一時，龍南捶魚名噪京城。
嘗遍所有的美食之后
還依然貪戀的味道
我們稱之為思鄉
捶魚就是這么一道
夢見了也會流口水的家鄉美食
龍南人常說
“不曉捶捶魚的不算大廚師”
足以體現捶魚在龍南人心中的地位
忙碌了一天
舀一碗熱乎乎的捶魚
便獲得十分的享受
菜品特點
捶魚，實乃色香味俱佳
做法和工序極為復雜講究
體現了客家先民的智慧
有舒心醒腦、明目利尿之功效
是滋補養身的美食佳品
歷來被視為民間宴會中的上等菜
菜品原料
主料：草魚、紅薯粉
輔料：夾心肉、香菇、姜、蔥
制作方法
三鮮捶魚制作工序繁瑣
制作材料獨取草魚腹部三寸鮮白嫩肉
取鮮活草魚一條
刮鱗、去皮、剔刺、取肉、擠汁
以刀搗成魚漿
揉成一個個算盤子大小餅狀
搟杖搟成薄餅時不斷拌入紅薯粉
肉餅漸碾漸大，推碾成簿片
終延展成臉盆大小的捶魚皮
再將其卷成筒狀
蒸熟、攤涼、切片，方可下鍋
煮時，先放入沸水中煮熟
再撈出用水浸涼并切成條狀
放入高湯中煮沸后
撒上肉絲、香菇、蔥花等佐料
即成佳肴
無論是煨是炒
口感都一樣柔和
食時若有魚味，但又不聞魚腥
若有面香，但又毫無麥青氣
稱得上是葷素兼備
鮮香爽口的美食佳肴
龍南這片土地上的人兒
都是勤勞聰慧的客家人
平時忙于田間勞作
只有過節或招待遠方來客
才用上捶魚這道技術繁雜的菜肴
也因此
捶魚，不只是一道食物
還是被保存在歲月里的生活與記憶
永遠也難以忘懷
來源：圍美龍南
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