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今天，『當(dāng)好東道主 辦好世客會(huì)』專欄帶您品讀文章

《我愛家鄉(xiāng)的美食——燙皮》感受龍南人對(duì)客家美食的熱愛

我愛家鄉(xiāng)的美食——燙皮

曾永京

燙皮是我們客家龍南人待客和自己食用的可口點(diǎn)心，是我們農(nóng)家非常喜愛的一種美食。

客家燙皮流傳千年，是因唐、宋時(shí)期，南徙龍南的客家先祖發(fā)現(xiàn)此地四季潮濕多雨，易傷風(fēng)感冒，在當(dāng)時(shí)條件落后的情況下，他們通常以喝些酸辣姜湯治疾病，而長(zhǎng)年累月吃酸性食品又引起了酸性胃痛，因此，勤勞智慧的客家人經(jīng)常吃用“大米”加堿性灰水制作而成的堿性“客家燙皮”，解決了他們腸胃酸堿平衡的問題，達(dá)到預(yù)防、治療疾病的目的。

燙皮屬于天然綠色產(chǎn)品，成品呈片狀，具有色澤鮮亮，口感香、酥、脆等特點(diǎn)，在我們家鄉(xiāng)是逢年過節(jié)辦喜事必不可少的食物之一。因?yàn)槊磕甑男枨罅看螅悦磕昵锒r(nóng)閑時(shí)節(jié)，龍南農(nóng)村家家戶戶都會(huì)制作燙皮。燙皮以大米為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、蒸熟等工序制成。

? 手工烏沙炒燙皮  圖：網(wǎng)絡(luò)

我是吃著外婆手中的燙皮長(zhǎng)大的。每年秋后初冬季節(jié)，在選好天氣計(jì)劃做燙皮的時(shí)候，外婆就會(huì)上山選取本地生長(zhǎng)的一種名為“黃板柴”的灌木，將此灌木砍伐后，馬上將“黃板柴”燒成炭灰，用水將火堆完全澆滅，再用容器將炭灰裝回家（這樣比把“黃板柴”從山上挑回家燒灰省時(shí)省力），以備瀝灰水所用，第二天再將其燒成灰燼，待到溫度正常后用小鐵鍋盛好。其實(shí)燒成灰的過程是我們小孩子最喜歡的時(shí)刻之一。因?yàn)轱L(fēng)吹起來的煙會(huì)向我們飄來，我們便在火堆旁追逐、打鬧。把燒好的灰燼用過濾布包好，再用開水向它澆水，大概一個(gè)小時(shí)，就可以用桶將過濾好的草木灰水盛好。這水可是用處大了，是做燙皮的最好的原材料。

接著外婆開始浸米了，外婆選取當(dāng)年產(chǎn)、無(wú)污染、特別是無(wú)農(nóng)藥的粘米，她說最好以晩稻粘米最佳。一般取米100或200斤，放入幾個(gè)木桶中，再往木桶中注入清水，使清水高出桶中大米約兩個(gè)指節(jié)，目的是使大米在木桶中浸泡8—10小時(shí)后米質(zhì)更松軟，更易于磨漿，另外，也能去除一些大米中的污染、農(nóng)藥殘留物，使做出的食品更具綠色環(huán)保價(jià)值。之后，多次用清水將粘米洗凈、瀝干。外婆將洗凈、瀝干的粘米倒入木桶中, 再把準(zhǔn)備好的黃色透明的堿性灰水倒入木桶，使灰水?dāng)?shù)量高出桶中大米約10厘米深度，并在桶中稍作攪和, 使之均勻，便可磨漿。因?yàn)橛辛它S板柴炭灰的這個(gè)“染色劑”，使得米變成了黃色。

我、媽媽和外婆來到磨房，外婆推磨，磨在慢慢地旋轉(zhuǎn)，媽媽往磨心一點(diǎn)一點(diǎn)倒米，黃黃膩膩的米漿便從中間石磨縫隙流淌出來。推磨是體力活，不大一會(huì)兒，外婆便滿身流汗，媽媽便換下外婆，我在旁邊往磨心放米，開始幾次都完不成往磨心放米的“任務(wù)”，因?yàn)橥颇サ摹盎\頭”在轉(zhuǎn)，我的手一伸過去，“籠頭”打在我手上，倒了一地的米，真難，外婆說：“小妮子，在磨漿推磨時(shí)應(yīng)不急不慢，添料入磨時(shí)要米帶灰水一勺一勺入料，并適量添加少許清水，以促進(jìn)米粒進(jìn)入磨槽，這樣磨出來的米漿才粗細(xì)均勻，濃淡適中，不要笨手笨腳的，你要在‘籠頭’沒到前準(zhǔn)備好，迅速朝磨心放入米后及時(shí)抽開手，你試一試吧！”我按照外婆的指點(diǎn)成功把米放入磨心，外婆連連夸我能干呢！我都有點(diǎn)不好意思，只聽見吱呀吱呀的推磨聲，大半上午才把米磨完，只見石磨下面裝著滿滿一大桶米漿。“做點(diǎn)燙皮,還真不容易呢！”我心里想。

燙皮，顧名思義，肯定是燙出來的，所以這制作過程中最重要的一步就來了。

外婆喝了口茶，稍作休息后，便開始準(zhǔn)備好多干柴，起鍋燒起了大火，滿屋子煙熏火燎的，外婆先往大鍋里盛上四分之三的山泉水，然后叫我多往灶頭里添柴把火燒猛，把水燒開，外婆在燒沸清水的大鍋中部放入一個(gè)平放木架，然后把兩勺米漿倒入用竹篾特制的蒸燙皮專用的簸箕之中，手端起簸箕，上下、左右慢慢傾斜，使簸箕內(nèi)的米漿薄薄地、均勻地鋪在簸箕上，之后，把裝有米漿的簸箕放入鍋中木架上，蓋緊鍋蓋，用大火蒸約2分鐘，當(dāng)簸箕內(nèi)米漿鼓起氣泡時(shí)，說明燙皮已蒸熟，便可端上，然后用松樹枝或杉樹枝沾上紅、綠兩種顏色灑在燙皮上，再用手把簸箕上的燙皮揭起，平鋪在干凈的竹篾制或杉木制作的平板上，如此重復(fù)將一塊塊的燙皮疊在一起，形成厚厚的一疊，待基本涼卻后，曬燙皮時(shí)統(tǒng)一用刀切成需要的形狀。第二天太陽(yáng)出來了，又是一個(gè)好天氣，外婆叫媽媽在院子里放上干凈的竹席，把一塊一塊燙皮均勻鋪在上面，如果太陽(yáng)熱，曬一兩天就大功告成了。外婆把曬干后的放入倉(cāng)庫(kù)，放在通風(fēng)干燥處。客人來了，可隨時(shí)食用。

? 制作燙皮過程之：晾曬風(fēng)干燙皮  圖：網(wǎng)絡(luò)

辛勤的勞作迎來了豐收的甘甜，外婆要犒勞犒勞大家。燙皮的食法多種多樣，“水燙皮”可拌各種調(diào)料食用，但最好是拌以酸辣佐料食用，謂之酸堿平衡，有益健康，可滋陰壯陽(yáng)、降血壓、降血脂、清腸胃等，更可減肥瘦身。外婆知道我喜歡吃沙炒燙皮，把挑選好的每粒直徑約2-3毫米洗得干干凈凈約6-7市斤的河砂倒入大鐵鍋中，用大火把河砂燒燙后，將多塊干燙皮放入燙砂之中，不斷翻炒，一塊一塊小小的干燙皮，經(jīng)過高溫沙子的“撫摸”一下子飽脹了許多，仿佛變魔術(shù)一般變大。起鍋了，我拿一大塊燙皮吃起來，入口脆酥，香味獨(dú)特，還能聽到“嘎吱嘎吱”響呢，可想而知有多脆。外婆也沒閑著，如此重復(fù)把大量干燙皮炒好，存放起來，此燙皮俗稱“砂炒燙皮”。弟弟要油炸燙皮，外婆在大鐵鍋里放上半鍋山茶油，把油溫?zé)裏幔迅蔂C皮一片一片放入鍋中，燙皮立刻脹大，蓮花般的展開，白花花的，香飄四溢，一家人圍在周圍，邊吃燙皮，邊天南海北的聊天。日子過得好不愜意。外婆說：“做燙皮也是有學(xué)問的，如需要綠色的燙皮：就在摻灰水的粘米桶里加入韭菜，加韭菜的燙皮食用之后，可滋陰壯陽(yáng)，你外公最喜歡吃韭菜燙皮了；加芹菜的燙皮食用之后，可降血壓、降血脂、清腸胃等，這個(gè)燙皮我最愛吃了；加青菜的燙皮食用之后，可減肥、瘦身，這是你姐最愛吃的！”我一邊吃燙皮，一邊豎起大拇指說：“外婆，您真能干！”

? 烏沙炒熟的燙皮  圖：網(wǎng)絡(luò)

燙皮是我們當(dāng)?shù)厝思壹页涞囊环N美食。逢年過節(jié)辦喜事，或者平時(shí)來了客人，外婆都要拿出燙皮招待。客人要走了，外婆還要給每位客人備上一大袋燙皮作為主人家的贈(zèng)禮。

如今，隨著贛深高鐵的開通，交通便利了，旅游業(yè)興旺了，越來越多的外地游客慕名來到龍南做客，他們喜歡上了龍南的美景，更喜歡上了龍南正宗農(nóng)家燙皮！

來源：龍南作家